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发酵罐酱油酿制原理

发表时间:2020-01-10浏览次数:

  发酵罐各种微生物的不同酶系作用下,酱油酿制过程中。原料中各种有机物发生复杂的生物化学反应,形成酱油的多种成分。其中原料中的蛋白质在蛋白酶和肽酶相继作用下,经一系列水解过程,生成分子量不同的肽。蛋白酶与肽酶作用的适温为4045℃。发酵罐植物蛋白含有18种氨基酸,谷氨酸与天冬氨酸具鲜味,甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具甜味,酪氨酸具苦味,肽也有一定鲜味与口味。废品酱油中氨基酸态氮约占总氮量的50%若加盐少或混拌盐水不均,酱醅中易有腐败细菌发育,分解氨基酸生成氨与胺,失去鲜味,发生臭味与恶臭味,因此应注意预防。腐败细菌生长适温为30℃左右,适宜环境为中性或微碱性。

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